La semana pasada se celebró en Valencia, España, la gala de The World´s 50 Best Restaurants 2023 que reconoce a los mejores restaurantes del mundo. Por primera vez en 21 años, se escogió a un latinoamericano como número uno. Se trata de Central, ubicado en Perú y dirigido por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez. Adicional a esta gran noticia, la lista destaca un total de 19 restaurantes de la región y dos galardones importantes se quedan en Latinoamérica.

En este podio han estado nombres como El Bulli, Noma, Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park o Mirazur que, aunque no podrán ser escogidos nuevamente, ahora están a la categoría Best of the Best. 

La emoción se siente desde México hasta Argentina: esta elección es merecida, celebrada y compartida, al tiempo que abre un camino importante para la región. Central fue escogido el año pasado como el segundo mejor del mundo luego de haber estado en las posiciones 4 y 6 en años anteriores y de haber sido escogido como mejor de Latinoamérica en 2014, 2015 y 2016, 2021 y 2022 en sus premios hermanos, los Latin America´s 50 Best Restaurants.

Perú 

Este restaurante peruano no solo logró elevar la gastronomía de su país a través de un menú degustación que parte de un recorrido por los diferentes ecosistemas y alturas de este territorio, además de un maridaje único, sino que ha ido más allá de las mesas. El trabajo de Central se sustenta en Mater Iniciativa, la organización interdisciplinar liderada por Malena Martínez que tiene sedes en Lima y Cusco, donde se entiende la gastronomía desde el arte, la cultura, la cocina y el trabajo con las comunidades cercanas a Mil, su otro restaurante, ubicado en Moray, muy cerca de Cusco. Han recorrido el país investigando y también han invitado a personas de otras disciplinas a unirse a través de diferentes proyectos que no solo nutren al restaurante, sino que generan un impacto positivo en las comunidades. Es así como pueden estar trabajando un proyecto de biohuertos para mejorar la alimentación de las localidades cercanas; o en Warmi, una iniciativa de tejidos con tintes botánicos, que es autogestionada por mujeres de la comunidad de Kacllaraccay y de donde salen unos hermosos individuales o portavasos que hacen parte del menaje de Central, Kjolle y Mil; o bien, en un proyecto de educación como el curso Mater, que anunciarán en los próximos días y que será en alianza con una universidad.

Perú sumó cinco restaurantes en la lista de los mejores del mundo. Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, se ubicó en el sexto lugar. Durante tres años consecutivos (2017, 2018 y 2019) fue escogido también como el mejor de la región en los Latin America´s 50 Best Restaurants y se sigue manteniendo en el top 3 de este listado. El año pasado, Maido se encontraba en el puesto #11, así que es significativo que este año haya escalado estas cinco posiciones en el ranking mundial. Lo que le hace único es la forma cómo logró elevar la cocina nikkei, fusión de la cocina peruana y japonesa, a través de un menú degustación que resalta los productos de altísima calidad que elige, con un servicio y maridaje impecables. Desde el año pasado, Tsumura decidió dar un paso más allá y se inspiró en la Amazonía peruana incorporando ingredientes, técnicas y preparaciones de este ecosistema tan importante. Una decisión arriesgada, pero, sin duda, acertada. Además, acudió a recuerdos de infancia y el resultado es un menú interesante y gustoso.

Kjolle, de la chef Pía León, elegida mejor chef latinoamericana en 2019 y mejor chef del mundo en 2021, alcanzó la posición #28, representando un gran ascenso (muy merecido) frente al 2022, cuando quedó en el puesto #68. Este restaurante comparte con Central y Mater la Casa Tupac en Barranco, Lima, donde León se enfoca en resaltar los productos de la costa, sierra y selva peruanas con una propuesta de alta cocina con la gran ventaja que se puede pedir a la carta u optar por un menú degustación más corto.

Mayta foto de The World’s 50 Best Restaurants 

También en Perú está Mayta, del chef Jaime Pesaque que ingresó por primera vez a la lista latinoamericana en 2019 y en 2022 a la lista mundial; este año se ubicó #47. Su propuesta ha ido evolucionando para ofrecer una cocina contemporánea de autor muy refinada que se inspira en los productos del país y en especial en los de su proyecto Yachay, su huerta en el Valle de Ica. Y Mérito, del chef venezolano Juan Luis Martínez, una de las propuestas más interesantes de Barranco que resalta tradiciones y técnicas latinoamericanas con producto peruano, quedó de #59 en la lista, representando un excelente primer ingreso.

Brasil

A Casa do Porco foto de The World’s 50 Best Restaurants

Por su parte, Brasil tiene hoy tres nombres entre los cien mejores del mundo. Uno de ellos es A Casa do Porco, de los chefs Janaina y Jefferson Rueda. Ubicado en Sao Paulo, brilló en la alfombra roja consolidándose como el mejor de su país y ocupando el puesto #12 de la lista mundial. Este restaurante ha revolucionado la escena gastronómica brasileña a través de una alta cocina accesible y volviéndose parte de la cadena productiva: en Sitio Rueda crían los cerdos y siembran todos los vegetales, flores y hierbas que necesitan para los diferentes negocios del grupo.

Otros dos referentes de la gastronomía carioca, Lasai del chef Rafa Costa e Silva, y Oteque, del chef Albert Landgraf, se ubicaron en las posiciones #58 y #76 respectivamente. Cabe destacar que Oteque fue distinguido con el premio Art of Hospitality 2022 en la lista latinoamericana. Es seguro que este año ambos darán mucho de que hablar cuando se celebre la premiación de los Latin America´s 50 Best Restaurants en noviembre próximo.

Colombia

Colombia aporta dos nombres a esta lista. Uno es el del restaurante El Chato, del chef bogotano Álvaro Clavijo, que estaba en la posición #83 y este año escaló hasta ubicarse en el puesto #33, representando un gran ascenso. En la lista latinoamericana, El Chato está en el top 5 y ha logrado destacarse por aplicar el conocimiento adquirido por Clavijo en su paso por las cocinas del mundo exaltando el producto nacional.

Leo foto de The World’s 50 Best Restaurants

El otro puesto para Colombia lo obtuvo Leo, que se ubicó en el #43. Liderado por la chef Leonor Espinosa escogida como mejor chef del mundo en 2022 y Laura Hernández, sumiller, socia y gestora de todos los proyectos del grupo, este restaurante se encuentra en el ranking mundial desde el año 2018 y ha sobresalido por hacer un planteamiento que recorre la biodiversidad y riqueza cultural colombiana a través de la alta cocina y que se extiende al mundo de las bebidas con destilados y fermentados propios.

México

Rosetta foto de The World’s 50 Best Restaurants

Este año le llegó el turno como mejor chef a la mexicana Elena Reygadas, manteniendo el título en Latinoamérica. Siendo una de las grandes exponentes de la cocina de su país, es la chef y propietaria del restaurante Rosetta, en Ciudad de México, que de la posición #60 subió este año al #49. En su cocina hay un trabajo importante con productores locales que se refleja a través de platos inolvidables como el taco de col relleno de pepián de pistacho o el tamal de camote con salsa macha. Reygadas también dirige Lardo, Bella Aurora, Panadería Rosetta y Café Nin.

También en México, Quintonil, el restaurante del chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores, se encuentra desde el 2015 en este listado y ha ido posicionándose como uno de los mejores de su país. Jorge Vallejo ganó el año pasado el Chef´s Choice Award, el premio votado por los mejores chefs del mundo. Este año repitió en el noveno lugar del ranking mundial con su propuesta que es una mirada muy personal sobre la cocina de su territorio.

Pujol, del legendario chef Enrique Olvera, uno de los precursores de la nueva cocina mexicana y famoso por su mole de más de dos mil días, se ubicó de decimotercero en el mundo. Por su parte Alcalde, liderado por el chef Francisco Ruano, quien lleva la bandera de su natal Guadalajara y se destaca por su cocina creativa inspirada en el producto del país, llegó al puesto #54. Y Sud 777, del chef Edgar Núñez, gran promotor de la cocina vegetal mexicana la cual ha sido una fuerte inspiración sin limitarse solo a esta cocina, logró la posición #70.

Argentina

Don Julio foto de The World’s 50 Best Restaurants

Argentina está en la lista con Don Julio, considerado el templo de la parrilla. Dirigido por los chefs Pablo Rivero y Guido Tassi, este restaurante creado en 1999, se ubica ahora en el puesto #19. En 2021 logró el primer lugar de la lista latinoamericana y ha hecho, además, un trabajo muy importante por posicionar el vino argentino, lo que le valió a Pablo Rivero el título de mejor sumiller en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2022.

Chile

Boragó foto de The World’s 50 Best Restaurants

Chile destacó con Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, que saltó de la posición #43 en 2022 a la #29 en esta edición. La cocina de Guzmán se enfoca en los ingredientes nativos y endémicos de su país, resultado de recorrer el territorio y, sobre todo, de entender qué había antes, para así exaltar la base de la despensa chilena. Un merecido reconocimiento a más de quince años de trabajo.

Ecuador

Ecuador se hizo presente con la elección de Pía Salazar como mejor pastelera del mundo. La decisión llenó de alegría a la prensa latinoamericana que conoce el trabajo de esta chef y pastelera, quien propone con mucho éxito y experticia el uso de vegetales en la repostería. Cabe recordar que Salazar fue elegida en noviembre pasado como mejor pastelera de Latinoamérica. Además, su restaurante Nuema, que lidera junto a su esposo y también chef, Alejandro Chamorro, alcanzó un cupo entre los mejores del planeta con su versión de alta cocina ecuatoriana por primera vez al puesto #79.

Panamá

La lista de los cien mejores este año no solo abrió, sino que también cerró con un nombre latinoamericano. Se trata de Maito, del chef Mario Castrellón. Por seis años consecutivos este restaurante fue el mejor de Panamá en la lista latinoamericana y por primera vez logra un lugar en el ranking mundial ocupando el puesto #100. Tiene el mérito de poner a su país en el mapa gastronómico con una iniciativa que resalta las diferentes influencias que ha tenido su cocina.

Fuente: El espectador